如何吃新鲜的毛肚?

1.选材：一般选择鲜毛肚或干毛肚。新鲜的毛肚是直接切的毛肚;干毛肚实际上是盐腌毛肚，是将新鲜毛肚用盐腌制后稍风干而成，更利于储存和运输。

二、清洗：将新鲜毛肚粘液清洗干净，刮掉粗膜。在干毛肚的情况下，需要将盐冲洗干净，去除杂质，清理干净，然后用清水浸泡(吸收一些水分)。

3、选择生物酶：

由于酶的特异性高，而毛肚用生物酶主要是水解蛋白质和嫩化毛肚，水解蛋白酶只能作为酶制剂使用。木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶在食品工业中应用广泛，是植物蛋白酶中比较容易获得且相对便宜的一类。

目前，人们对木瓜蛋白酶进行了大量的研究，木瓜蛋白酶具有较高的热稳定性和广泛的特异性。所以在做毛肚的时候，我们锁定了木瓜蛋白酶。

牛肚为什么这么嫩脆?未经处理的牛肚，如果菜不好看，刷火锅的时候主要是卷着吃，吃起来很肉，一点嫩脆的感觉都没有。但是用牛肚的酶嫩剂处理后就不一样了，就是嫩脆爽口不卷。这种食品添加剂安全吗?从产品上的成分表可以看出，主要成分是木瓜蛋白酶，是一种绿色食品添加剂。用于处理牛肚时，牛肚中的蛋白质被切断，达到嫩脆的效果。当温度升至85时，木瓜蛋白酶基本上可以失去活性，变性为普通蛋白质，使用非常安全健康。