毛肚火锅做法

特征:毛肚火锅，源自重庆。是当地闻名的小吃之一，它具有麻辣鲜烫、香美嫩脆的特征。

材料毛肚为主

（1）荤食有水牛毛肝血、午饭牛肉、鳝鱼片、猪肉、肝、肠：

（2）素菜有黄葱、蒜苗、菠菜、豌豆尖、莲花白菜、粉条、木耳、豆腐等

辅料

1250克牛肉汤、200克牛油

调料

25克冰糖，25克辣椒面、6克花椒、10克盐，40克豆豉，100克醪糟汁、125克豆瓣

一步

是制卤水。先将郫县豆瓣切细，豆豉舂成泥状，冰糖舂成碎，再将锅洗净，放在火上，然后再向锅下牛油，牛油溶化后，就加郫县豆瓣，搅成红色停止。接着再放花椒，快速炒香后，又向锅里掺入牛肉汤，然后参与豆豉、冰糖、辣椒面、盐料洒，煮沸约10分钟再放入半碗水倒入锅内，终究用小调羹底将锅内卤水面上的泡沫轻轻地粘入碗中倒掉。不要用小调羹舀，避免将卤水中的油舀出去。

二步

片切毛肚，技术性较

强。先将毛肚杂物拌洗洁净，摊在案板大将毛肚叶层理顺，再用冷水重复清洗至无草味儿，切去肚门上沿圈的“肚沿，撕去底板的油皮，以一张大叶和一张一小叶为一连，顺纹路堵截，再将每连叶子理顺摊平，切成宽为5分的片，用泠水漂起。黄喉的切法与毛肚共同。猪肉、腰肝洗洁净后均切成薄片，切得越薄越好，还应切得大一点儿。鸡血凝块切成半厚的片子。莲花白菜应取叶子，去掉粗筋，将叶子撕成长片。粉条和木耳只需洗净就行了。

三步

终究将鳝鱼片先下锅煮，其他荤菜、素菜别离盛在盘中，随吃随烫，烫时要把握

火候，时间短了是生的，长了会老。

做法二、菌汤火锅所用的锅底做法

吊汤

1 材料氽水要氽透 2 凉水浸泡材料1个小时，使各材料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时参与姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，假如水被熬干，只能参与开水冲到汤锅里，制止往汤锅内参与冷水.5 勤打泡沫，才干确保汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.必定要注意. 

对锅 

一般引荐运用4:6锅 即4分清汤6分油. 

对锅材料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 

记住:先把滋味调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 

清汤锅底 

配方:鸡精30克 山珍精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 

山珍(牛肝菌，鸡纵.块菌、山珍煲汤专用料等) 

将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.