毛肚发制的成功与添加碱水有关

　　毛肚发制的成功与否与碱水的数量有直接关系。当把碱水倒入透凉并加入清水的毛肚后，应马上用棍子搅拌均匀，这时可用手摸毛肚滑腻程度的方式来鉴定所泡之碱水浓度的高低。摸起来越滑，浓度就越高，反之则低。 一般情况下，如果不急着使用毛肚，采取少碱慢发的方法发制的毛肚效果甚佳，吃起来不涩口，形态完整，入口化渣，看上去美观。其具体方法为：把碱水倒进煮胀并掺冷水的毛肚，用木棍搅拌均匀，用手摸上去毛肚稍微有点滑腻，证明碱水的浓度已达到标准。

　　罐装毛肚厂家在腌制毛肚时间不能过长

　　一般串串香店里腌制毛肚都用：食用碱、小苏打、高弹素，这3种东西。使用比例是：食用碱2克、小苏打4克，高弹素4克，兑制5斤水。先把毛肚洗净沥干，再用干净的盆装5斤清水，将食用碱、小苏打、高弹素倒入水里，用手搅拌均匀，化开。接着把干净毛肚倒入盆里(待腌制的毛肚刚好全部被水淹过为佳)，用手抓拌后，加入适量冰块。腌制30分钟左右，然后用干净清水漂洗，多洗几次(至少3次)，这样才能把碱味漂掉。腌制好的毛肚，洗净后准备一个容器，一直用清水漂起(同样可以加入适量冰块，增脆)。

　　然后就可以根据经营需求，进行装盘了。装盘很简单，碗底加入适量清水，并以白菜、豆芽等素菜打底，为了美观可以把每片毛肚从中间位置对折后，依次放入碗中。然后到了晚上没卖完的毛肚，就沥干水份，用打包袋封好，冷藏起来。等第2天营业，再拿出来卖。

　　注意：毛肚腌制时间不能过长，腌久了毛肚会起皮，并且一定要用水漂洗干净。

　　一般情况下，每个可以装满25公斤水的胶桶，如果投入毛肚并加满清水后，应加入2个半炒勺的碱水即可，但具体情况应用手摸毛肚来鉴定。 这期间，应密切关注毛肚的发制过程。可以用两只手指掐毛肚，如果轻轻一下就能掐穿，证明发肚发制时间已到，应立即将毛肚透尽碱水，用清水浸泡，直至毛肚内部碱水全部泡出，摸上去毛肚两侧有轻微挂手的感觉;而毛肚看上去形态饱满，水分充足，浮于水面，有一种水灵灵的感觉，并且毛肚两侧的针状物也比较直挺，这证明毛肚的发制很成功。一般情况下，采取少碱慢发的方式在10小时左右即可完成毛肚的发制。 如果时间更加充足的话，可在毛肚将要但未完全发胀时，换掉毛肚的碱水，掺入清水，用微碱泡至其完全发胀，这样毛肚吃起来更脆爽。