你知道盐渍干毛肚涨发工艺都有哪些吗?

　　吃四川重庆火锅，毛肚是必点菜式，因为麻辣底料的作用，毛肚等食材的本味很容易被掩盖，经常有朋友开玩笑说，吃了四川火锅、重庆火锅，吃不出毛肚的腥味、分不出是牛的哪个肚？由于火锅底料麻辣作用的影响，口味没有明确的识别度，容易复制，容易跟风、相互抄袭，据统计，国内火锅底料的品牌达到200多个、4000多个商品，同质化严重。因此，在拼服务，拼火锅底料同质化的竟争中，商家都在寻找自身优势的切入点。

　　而食材嫩脆处理往往是商家忽视的一个环节，以毛肚为例，随着火锅的普及和收入的增加,毛肚销量继续递增,国内能瞒足毛肚市场只有30%，有70%的市场空缺，国内市场供不应求，国内毛肚加工厂家开始从美国、澳大利亚、阿根廷、巴西和乌拉圭等畜牧养殖大国进口毛肚。毛肚在国外不是主要食材，由于饮食习惯等原因，国外处理毛肚的方式主要是丢弃或出口到我国。为了方便保存及运输，毛肚采取盐腌制的保存方法，因此，市场上的毛肚多以盐渍干毛肚为主。那么如何让干毛肚涨发，恢复到新鲜毛肚的状态，同时保持毛肚嫩脆的本味口感，是毛肚加工厂考虑的问题，同时也是火锅餐饮店以食材嫩脆为切入点，提升差异化的举措。

　　盐渍干毛肚涨发处理，一种为碱水发，也称水发，具体干毛肚涨发工艺是煮30分钟后，加入烧碱（氢氧化钠）泡发2小时，再用清水重复7~8道工序去除碱味。碱发毛肚可以使干毛肚涨发2.5~3.5倍，其缺点是涮火锅的时候水分会流失，时间稍长一点口感就变老，另外，过清水工序不足时，口感上容易残留碱味，影响口感体验。

　　在食品安全管控较为严格的时代,传统碱发毛肚已不被社会所认可。在追求绿色健康饮食的今天,生物酶法处理方法已大行其道，是较为流行的一种毛肚加工处理方法。具体处理方法如下:(1)先对毛肚进行预处理:按1斤干毛肚先泡清水1-2小时,然后再把毛肚清洗干净(去盐);(2)取一斤毛肚用酶量(15-20克木瓜蛋白酶毛肚专用嫩脆剂)用温水溶解酶,在倒入毛肚中常温浸泡5小时(浸泡毛肚的水量是干毛肚的2-3倍),浸泡过程中需要适当搅拌,每隔0.5小时搅拌一次;(3)将处理好的毛肚拿出来用清水清洗2-3遍后进行煮制.然后泡冰水30分钟(泡冰水目的:使毛肚更撑盘,看起来更加立体美观),即可进行冷冻或者冷藏.

　　生物酶法是利用生物酶特性对毛肚的蛋白质进行降解,这样方式处理的毛肚嫩脆、爽口、咀嚼化渣、感官自然，可以使干毛肚涨发1.5-2倍，恢复到新鲜毛肚的状态，同时，经高温之后生物酶失活，变性为蛋白质，不残留有害物质。口感上不残留碱味，不影响口感体验。