四种鉴别方法揭秘毛肚选购秘诀

　　说起川渝火锅经典的几道菜，毛肚是一个。餐厅用的毛肚怎么选？你知道如何烹饪出好的脆片吗？

　　①毛肚是牛的前三个胃

　　牛有四个胃，分别是瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃。我们平时吃的牛肚主要是前三个胃。瘤胃是牛的四个胃中较大的，质地坚韧，表面有乳头状突起。常用于爆肚、冷肚。网胃是二胃，也叫蜂巢胃，特点是表面呈蜂窝状结构，广式卤水拼盘里的牛肚就是它。瓣胃是第三胃，也叫双瓣胃和百叶。其外观特点是百叶窗似的“叶子”，用来做毛肚和火锅用的百叶窗。

　　②牛肚质量按品种分类

　　牛肚按来源可分为水牛牛肚、黄牛牛肚和水牛牛肉牛肚，其大致质量顺序为水牛>黄牛>肉牛。一般来说，屠宰场的牛肚主要是牛肚和水牛肚，而牛肚一般都是劣质货。三种毛肚的颜色和形状都差不多，主要有两个区别:一是看突起的刺。水牛毛肚上的凸刺比较长且粗，凸刺的头部呈圆形；另一方面，牛肚上突起的刺又长又尖，顶端是白色的头；肉牛的尖刺又短又圆。水牛毛肚的胃壁较厚，这也是毛肚入口较饱满，Q弹的原因。

　　③看、闻、试、辨牛百叶

　　市面上有黑色牛百叶和白色牛百叶。一般白毛肚都是用机器把毛肚的黑皮磨掉，特别是白毛肚在双氧水和甲醛里浸泡三四天就变白了。所以还是选黑毛肚比较好。另外，选购牛百叶时可以使用以下四种方法:

　　1。看毛肚颜色好的

　　颜色自然均匀。就拿牛肚和水牛肚的色差来说吧。水牛的毛肚颜色相对深一些，肉厚一些，口感松脆一些，价格也贵一些，而牛肚颜色略浅一些。

　　2。闻一闻牛肚

　　牛肚是牛的胃瓣，会有一点脏臭，但不会有强烈的刺鼻气味，否则牛肚是用工业碱浸泡过的。

　　3。试试毛肚的手感

　　正常情况下好的毛肚，用筷子拉起来很韧，双氧水浸泡过的毛肚比较脆，稍微一拉就会碎掉。

　　4。鉴别毛肚内的气泡

　　新鲜的毛肚被烫伤几秒钟后就会起泡，类似于人的皮肤灼伤，而放置时间长的毛肚不会起泡，因为细胞已经失去活性。

　　④牛肚采购制作

　　新鲜牛肚产量较低，1斤牛肚经过初加工和锅煮后约150g。比如北京的岳各庄市场、新发地市场的菜场，一般都是先把毛肚清洗干净，再煮熟，摆摊卖。南方的毛肚直接用水洗几遍，摆摊卖，所以南方的毛肚产量在20%到30%，比北方高。

　　市场收购价:水牛毛肚42元/斤左右，黄牛毛肚48元/斤左右。这个价格是去掉毛肚的外皮，毛肚的价格比水牛毛肚贵。加工方法:火锅店一般选用水牛或黄牛的新鲜毛肚，去梗后清洗干净，切成手掌大小的块，放入冰块中，以保持酥脆。

　　95%的毛肚是水毛(碱毛)，鲜毛肚是指简单整理清洗后的鲜毛肚。经过烹饪或腌制后，去除一些水分，制成干毛肚，干毛肚经过浸泡后变成水汪汪的毛肚。

　　市面上卖的毛肚95%都是水发毛肚。其实火锅店建议用新鲜的毛肚。保持较佳口感的方法是不要把原来的毛肚从屠宰场出来就洗干净，再洗干净再用。洗完后建议用植物油保鲜。涮七遍的毛肚大概需要10秒钟，口感脆脆的。但是新鲜的毛肚价格比较贵，所以大部分火锅店的毛肚都是做好之后再做。在成都，水牛毛肚价格在55元/斤左右，黄牛毛肚45元/斤。

　　毛肚是木瓜蛋白酶做的:毛肚基本是水(碱)做的，也就是用食用碱做的。碱制毛肚口感虽然符合质量要求，但有三大缺陷。首先，毛肚的营养成分破坏严重，这是由碱的腐蚀性决定的。其次，碱蓬毛肚的保存时间比较短。虽然用弱碱性溶液浸泡有利于保持毛肚的湿润，使毛肚脆嫩，但如果浸泡时间过长，也会使毛肚失去骨强度，用手捏会碎。第三，碱毛肚在锅里烫久一点会变老变韧。