毛肚中的磷酸盐
　　毛肚是牛胃的瓣胃部分，牛是复合胃的反刍动物，有瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃四个胃腔。
　　瓣胃的胃壁内层折叠形成数百片叶子，排列成百叶窗状，所以瓣胃也叫百叶窗肚，毛肚也叫牛肉百叶窗。
　　瓣胃的胃壁从内到外由粘膜、粘膜下层组织、肌膜和浆膜组成，其中肌膜Z发达，由内圆肌和外纵肌两层平滑肌组成，这一层是毛肚的主要食用部位。
　　拍打的胃是草料须经过的第三道“关卡”。它看起来像是一层层深棕色的薄瓣，每一层的两侧都有密集的小突起，在这里食糜会被挤压和研磨得更细。
　　毛肚两侧凹凸不平的结构也使得蘸料或者汁液更容易吸附在表面，更加鲜美，吃起来也更加美味。
　　在四川和重庆，毛肚已经成为火锅店每桌必点的一道菜。牛百叶蘸满热黄油，再放入美味的油碟或麻辣干菜中，提升香气。入口麻辣鲜香，成为越来越多人心中的火锅菜C位。
　　牛胃表面有一层黑膜，不好看，容易褪色。为了使食物变得漂亮，须对其进行加工。

　　为什么毛肚有黄、白、黑等不同颜色？黄色一般用火碱浸泡，白色用双氧水浸泡，黑色更接近食材本身的颜色，相对安全。用烧碱和双氧水浸泡牛肚是牛肚加工中常用的处理方法。随着食品工业的发展，现在有了生物酶泡牛肚的方法。
　　大部分商家或者火锅店都是用碱来做毛肚的，也就是用食用碱(碳酸钠和碳酸氢钠)来做。碱毛做的牛肚虽然口感符合质量要求，但有三个缺陷。首先，毛肚的营养成分破坏严重，这是由碱的腐蚀性决定的；其次，碱毛毛肚的保存时间比较短，因为碱毛毛肚一般都是在弱碱溶液中保存，有助于毛肚保持水分，使毛肚口感脆嫩，但如果浸泡时间过长，也会使毛肚因过度腐蚀而变脆；第三是从口感上来说，碱毛肚在锅里烫久一点会变老变韧。
　　而使用生物酶泡发是因为其专一性高，水解蛋白质，嫩化牛肚。目前制作牛肚时普遍使用木瓜蛋白酶，因为木瓜蛋白酶热稳定性高，专一性广。
　　毛肚中的磷酸盐
　　毛肚烫过后可以直接吃，但是其内部水分容易渗出流失，导致毛肚不脆，口感也不怎么好。其实毛肚脆化的关键是里面要有足够的水分，烫的时候不容易流失。所以，保持毛肚水分很有必要。
　　聚磷酸盐在食品工业中一般用作保水剂，属于食品添加剂中的品质改良剂。一般毛肚用的保水剂是三聚磷酸钠和焦磷酸钠。
　　三聚磷酸钠和焦磷酸钠都能改变肌原纤维蛋白的流变特性，提高盐溶蛋白热诱导凝胶保水保脂的能力，减少营养物质的损失。其原理是蛋白质中的羧基被释放出来，羧基之间的静电相互作用可以使蛋白质的结构松弛，吸收大量水分，提高牛百叶的PH值，从而进一步提高牛百叶的持水能力。