很多人吃重庆火锅的时候，都在夸锅底。脆皮毛肚作为重要的涮料，可以让重庆火锅的美味价值翻倍。因为毛肚便于保存和运输，一般情况下，火锅店都是用干毛肚来做。干毛肚做出来Z容易出现皮薄的现象。如果用橡皮嚼，形状不饱满，没有吸收足够的水分，口感也不脆爽。烫的时候容易使汤起泡沫，放着容易腐烂。如何解决这些问题？根据多年的经验，笔者认为，只要正确掌握以下几个要点，就一定能做出成功的毛肚。
　　01粗碱水的制备
　　发制毛肚可分为传统型和新型，一种是碱发，又称水发；另一种是生物酶制备法。因为前者的成本远低于后者，所以在实践中更多的使用前者的方法。用碱水做毛肚，其实就是把干毛肚泡在碱水里，让它膨胀起来。时间的长短和毛肚的好坏直接关系到碱水的浓度，所以首先要准备好碱水。
　　碱水有两种:生碱水和热碱水。用生碱水浸泡过的材料比较油腻。在判断泡毛肚的碱水浓度时，是以碱水的油腻程度来决定的。所以做毛肚要用生碱水，碱面和水的比例要2: 1。需要注意的是，如果碱性面比例太小，制作毛肚需要大量的碱水，非常费力，但如果比例太大，水分蒸发后碱性面容易凝固成一团，无法使用。
　　02处理毛肚
　　制作时应选择少盐的干牛肚。毛肚背面有一层油筋，会影响食客的口感，所以这层油筋要撕掉再做。整个毛肚的油筋很难扯下来。可以从中间把毛肚对半切开，从切口处撕开油筋比较容易。
　　由于毛肚中水分较少，如果直接放入碱水中制作，容易造成表皮变薄脱落，而内层又没有充分膨胀，所以毛肚要先用开水焯一下，再加入碱水。
　　具体做法是:按照1斤毛肚兑1斤水的比例，水烧开后，将撕去油筋的毛肚放入沸水中，用器皿将毛肚翻匀。水再次烧开，毛肚感觉比放入锅内之前硬了一点，看起来像个灯泡，然后拿出来放入塑料桶中，用冷水冲洗干净，再用冷水淹没毛肚。

　　03加入碱水
　　毛肚的成功与碱水的多少有直接关系。碱水倒入冷却的牛百叶中，加入清水，应立即搅拌均匀。此时，碱性水的浓度可以通过用手触摸牛百叶的油腻程度来确定。感觉越顺滑，浓度越高，反之亦然。如果不急着用毛肚的话，慢发少碱做的毛肚效果很好，吃起来不涩，形状完整，入口渣，看起来很美。
　　一般情况下，每个能装25公斤水的塑料桶，要装2勺半的碱炒，但具体情况要摸毛肚才能确定。这期间要密切关注毛肚的发制过程。可以用两个手指捏毛肚。如果能轻轻一捏，证明是时候做毛肚了。你要马上把毛肚泡在碱水里，再泡在清水里，直到毛肚里面的碱水全部泡出来，有轻微的双手挂在毛肚两边的感觉。毛肚看起来满满的，满满的，浮在水面上，两边的彩针比较直。一般缓慢起效10小时左右。
　　交货快，质量差。做头发的方法和碱量少的慢发基本一样，不同的是用的碱水浓度高，毛肚感觉很油腻。
　　妥善保存
　　准备好的毛肚要用清水淹没，冬天每天换水一次，夏天每天换水两次，每次换水后用微碱保养。