一步:准备食材:鲜毛肚500克，水1500克，毛肚生物酶5克；(酶与成分的比例增加或减少1%。当毛肚重量增加时，酶的量同样增加，水量可以适当减少，以完全淹没毛肚为好。
　　二步:将新鲜的毛肚清洗干净，根据自己对毛肚大小的要求换刀；
　　第三步:将5g酶倒入准备好的1500水中，搅拌均匀制成酶制剂；将500克洗净的毛肚倒入酶制剂中，搅拌均匀。固化过程中搅拌2-3次为佳。
　　第四步:腌制时间:40分钟到80分钟。观察试吃牛百叶的嫩脆度和熔渣度。根据牛百叶的嫩度和熔渣程度调整腌制时间，直至嫩脆。(注:根据牛百叶的年龄、厚度、大小调整腌制时间。)
　　第五步:当达到嫩脆渣度时，直接加入冰块进行冰震(冰块不宜加入过多，建议加入500克左右)。
　　卤制毛肚的保存:当天没有卖完的毛肚要有效保存，保证二天正常销售。
　　储存方法:将剩余的牛百叶洗净，加入500g牛百叶，与1500g水混合，放入冰箱。二天早上，将牛百叶取出清洗一遍后，在500克牛百叶中加入1500克水，加入3克牛百叶生物酶搅拌均匀。

　　盐毛肚制作流程
　　一步:准备食材:盐腌毛肚叶500克，55度温水1500克，毛肚生物酶20克；(酶与成分的比例增减4%。当毛肚重量增加时，加酶量等量增加，可适当减少水量，以完全淹没毛肚为度。另外，对于毛肚质量稍差的要适当减少加酶量，以免毛肚掉皮。)
　　二步:将腌制好的毛肚清洗干净(将毛肚内的盐清洗干净)，根据自己对毛肚大小的要求换刀；
　　第三步:将20克酶倒入准备好的1500温水中搅拌均匀，制成酶制剂；将500克洗净的毛肚倒入酶制剂中，搅拌均匀。固化过程中搅拌2-3次为佳。
　　第四步:腌制时间:6小时到8小时左右。中间观察试一下牛百叶的嫩脆度和化渣程度。根据牛百叶的嫩度和熔渣程度调整腌制时间，直至嫩脆。(注:根据牛百叶的年龄、厚度、大小调整腌制时间。)
　　第五步:当达到嫩脆渣度时，用沸水焯烫5-10秒，然后加入水、酶(酶每斤3克)和冰块进行冰激保鲜(冰块不宜加太多，建议加500克左右)。