低温贮藏对黄牛毛肚、水牛毛肚的影响

发布日期：2023-12-15 作者：点击：

　　低温贮藏对黄牛毛肚、水牛毛肚的影响
　　温度是影响肉类品质、新鲜度和保质期的重要因素，所以牛肚等肉类食材短期保存Z常用的方法是低温保存。当然，不当的低温储存也会造成不良影响，例如
　　在口感方面:牛百叶中的水分形成大冰晶，机械破坏牛百叶的结构，导致口感丧失；
　　风味品质方面:水分的升华和耐寒微生物的繁殖导致风味和理化品质的劣变；
　　在能源成本方面:过度低温或长时间储存增加了运输的重量和能源成本。
　　针对上述问题，探索了微冻贮藏(-3℃，0-10天)和冷藏(4℃，0-10天)条件下牛肚新鲜度的变化，为牛肚低温贮藏提供科学数据。

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　　微冻贮藏与冷藏的比较
　　无论何种贮藏方式，贮藏时间越长，汁液流失率越大，感官评分和含水量越低；
　　轻微冷冻可以在一定程度上避免组织损伤和汁液流失，延长保质期；而在冷藏条件下，毛肚的理化指标变化趋势更加明显。
　　另外，与冷藏相比，微冻可以延缓牛百叶中微生物的生长繁殖，减缓蛋白质和脂肪的氧化，进一步延长保质期。
　　牛肚和牛肚的贮藏性比较
　　由于水牛毛肚和牛毛肚组织结构的差异，发现牛毛肚更容易被微生物污染，产生不良气味，所以水牛毛肚能更好地保持其新鲜度。